自家採取した野生菌で醸した米麹と大豆を使い、多様な菌が関わる発酵の仕組みを理解しながら味噌作りを行います。

野生菌の米麹は、純粋培養菌の米麹とは異なり、

・複数の菌が関与する発酵
・香りや酸の立ち上がりが早い
・チーズのようなコクのある立体的な味わい
・条件が整うことでカビが生えにくい

といった特徴があります。

本講座では、

・なぜ野生菌だと発酵の進み方が変わるのか
・どの条件を整えると安定するのか
・どこまで人が関与し、どこを自然に委ねるのか

を、発酵の原理原則として整理しながら、安全で再現可能な野生菌味噌作りを学びます。

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【日時】2026年3月2日（月）13:30〜16:30頃（開場13:00）
【場所】LaLaLaFarm Lab.（ニセコ町字近藤287-14）
【定員】8名
【参加費】9,600円
（発酵講座、味噌仕込みレクチャー、味噌試食、味噌2.0kgお持ち帰り、お茶付き）

申込締切：定員になり次第受付終了

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【持ち物】

・味噌容器（瓶・タッパー・ジップロックなど可）
・エプロン
・手拭き用タオル
・髪をまとめて覆えるもの（帽子・バンダナなど）

※素手で仕込むため、ハンドクリーム・香水など強い香りのあるものはお控えください。
手に傷のある方にはゴム手袋をご用意しています。

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【学べること】

・野生菌味噌発酵の全体像
・野生菌米麹の特性と扱い方
・酵素の働きと分解の進み方
・麹菌・乳酸菌・酵母菌・常在菌の関係性
・温度・水分・塩分が味に与える影響
・容器・保存環境の考え方

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当日はLaLaLaFarmの加工品や、有機JAS自然栽培大豆・干潟塩などの販売も予定しています。