オンライン発酵講座　『食と発酵』第1&2期 天然乳酸菌ドリンクと発酵ピクルス作り

ー日時ー
　
　12月17日（水）13時00分〜16時00分　漬物作り

　※すべての講座は、リアルタイムで参加できなくても、後日アーカイブ視聴が可能です。
　（ご自身のペースで学んでいただけます）
　※日程は、天候や農作業等の都合により変更となる場合がございます。あらかじめご了承ください。


ーカリキュラムー

● 天然乳酸菌ドリンクの仕込み
・米の乳酸菌を活かした発酵スターター
・野菜や果物の細胞乳酸発酵（初期酸の生成）
・果物の酵母発酵による香りづくり

● 発酵ピクルス（食べられる副産物）
・酢漬けと発酵ピクルスの本質的な違い
・発酵後の再利用（サラダ・ドレッシング・料理応用）

● 理解できる発酵の仕組み
・細胞内発酵（植物の嫌気代謝）のメカニズム
・乳酸菌の活性条件
・果皮にいる酵母の増殖と役割

素材の生命力をそのまま活かし、自然の代謝を飲み物とピクルスとして“味わう”体験です。

実技では、自然の原理原則である発酵の仕組みを応用し、食の発酵を深く学びます。自然の仕組みはあらゆる発酵に通じており、さまざまな食品発酵へ応用が可能です。日本の発酵文化を支えてきた純粋培養菌を使った基本的な発酵法に加え、空気中や植物から採取した野生菌を安全にコントロールしながら活かす方法もお伝えします。食品発酵の可能性を広げるとともに、発酵の本質と仕組みを、実践を通じて一緒に学んでいけたらと思っています。


ーその他特典ー

　実技アーカイブ視聴（3ヶ月間）
　FBグループにご招待（質問や、実技の気づき・実践をシェアする場として活用しています）
　今後のLaLaLaFarm主催講座でも、受講者限定の優待をご案内予定


ー参加費ー

　天然乳酸菌ドリンクと発酵ピクルス作り 講座 14,400円


ー定員ー

　12名


ー募集期間ー

　2025年11月17日 〜 12月16日まで


ー申込方法ー

　lalalafarmオンラインストアよりウェブチケットを購入してください

　https://home.tsuku2.jp/storeDetail.php?scd=0000105062


ー受講方法ー

・ZOOM（https://zoom.us/join）を使用してオンライン講座を行います。
・ウェブチケットご購入後(お支払い確認後)、「ミーテングID」「ミーティングパスワード」が記載されたメールを開催日の前日までに送信いたします。
・https://zoom.us/join〈ZOOM〉から「ミーティングID」「ミーティングパスワード」を入れてご参加いただけます。
・ウェブチケットの記載名と同一のZOOM参加名でご参加ください。名義が相違していますとご参加いただけませんのでご注意ください。なお、ZOOM参加時に、ZOOM名は変更可能です。
・オンライン講座開始の約15分前よりミーティングルームにご入室いただけます。開始時刻5分前までにご入室いただきますようご協力をお願いいたします。（途中参加や再入室は可能です）



ー LaLaLaFarmオンライン発酵講座　第1期『食と発酵』 実技 のお知らせ ー

　 座学を受けた方が対象です。

・日時

（実技）デモンストレーション形式

1月14日（火）13時00分〜16時00分　野生菌作り
1月29日（水）13時00分〜16時00分　野生菌作り
2月6日（木）13時00分〜16時00分　米麹作り(純粋培養菌)
2月19日（水）13時00分〜16時00分　米麹作り(野生菌)
3月5日（水）　13時00分〜16時00分　味噌作り(純粋培養菌)
3月12日（水）　13時00分〜16時00分　味噌作り(野生菌)
4月10日（木）　13時00分〜16時00分　甘酒作り(純粋培養菌&野生菌)
6月12日（木）　13時00分〜16時00分　天然糖作り (麦芽酵素)
7月17日（木）　13時00分〜16時00分　納豆作り(稲藁の菌＆空気中の菌)
8月22日（金）　13時00分〜16時00分　テンペ作り(純粋培養菌＆野生菌)
9月17日（水）　13時00分〜16時00分　酢作り(空気中の菌&植物)
10月30日（木）　13時00分〜16時00分　漬物作り(空気中の菌)
11月20日（木）　13時00分〜16時00分　醤油麹作り(純粋培養菌)
11月27日（木）　13時00分〜16時00分　醤油作り(純粋培養菌)


　※すべての講座は、リアルタイムで参加できなくても、後日アーカイブ視聴が可能です。
　（ご自身のペースで学んでいただけます）
　※日程は、天候や農作業等の都合により変更となる場合がございます。あらかじめご了承ください。


ーカリキュラムー

(実技)
自然の原理原則である発酵の仕組みを応用して、食の発酵を学んでいきたいと思います。自然の原理原則はすべてに通じており、さまざまな食品発酵に応用が可能です。日本の発酵文化を支えてきた純粋培養菌を利用する一般的な発酵食品作りと空気中や植物から採取した多種多様な野生菌を安全にコントロールしながら利用する発酵食品作りを主に学びます。食品発酵の可能性を広げ、同時に発酵の仕組みを学んでいきます。

・野生菌づくり（空気中の菌＆植物）
空気中や植物に生息する多種多様な菌（麹菌・酵母菌・乳酸菌・枯草菌など）を活用し、野生菌を安全に取り込み、育てる方法を学びます。
➡︎ テーマ：菌の採取と共生／空気中・植物表面の菌の扱い方

・米麹づくり（純粋培養菌）
日本の発酵文化を支えてきた純粋培養の麹菌（Aspergillus oryzae）を使用し、麹の基本的なつくり方、酵素の役割、温度・湿度管理などを丁寧に解説します。
➡︎ テーマ：麹菌と酵素のはたらき／安定した発酵管理

・米麹づくり（野生菌）
野生の麹菌・乳酸菌・酵母菌などが混在した環境でつくる天然麹。従来の麹づくりと比べ、管理方法や発酵の進行が異なります。完成後もさらに発酵させ、菌の多様性を活かす方法を学びます。
➡︎ テーマ：野生の麹菌と酵素の多重発酵／生命のエネルギーと変化を体感

・味噌づくり（純粋培養菌）
純粋培養の麹菌でつくった米麹を使用し、基本の味噌づくりを学びます。酵素による分解や熟成のメカニズムも丁寧に解説します。
➡︎ テーマ：安定した酵素発酵／味噌の旨みの設計

・味噌づくり（野生菌）
野生菌で仕込んだ米麹を用いて味噌を仕込みます。菌の種類が多様なため、従来とは異なる香りや変化を楽しめます。
➡︎ テーマ：野生麹と多様性発酵／予測できない味 をデザインする

・甘酒づくり（純粋培養菌＆野生菌）
純粋培養麹と野生麹、それぞれの米麹を使い、加熱型・非加熱型の甘酒を仕込みます。酵素による糖化と菌の違いによる味の違いを体感できます。
➡︎ テーマ：糖化と酵素／甘味の違いを生み出す酵素の力

・天然糖づくり（麦芽酵素）
大麦麦芽に含まれる酵素を利用して、麦芽糖や薬膳麦芽糖をつくります。加熱と時間による糖化の違いも体験します。
➡︎ テーマ：植物由来酵素の活用／自然な甘味の引き出し方

・納豆づくり（空気中の菌＆植物）
稲藁由来の枯草菌や空気中の枯草菌を活かした2種類の納豆づくりを実践。納豆菌の特徴や酵素について解説します。
➡︎ テーマ：納豆菌（枯草菌）の強い発酵力／アルカリ発酵の魅力

・テンペづくり（純粋培養菌＆野生菌）
テンペ菌（クモノスカビ／Rhizopus属）を使い、豆を白く覆うテンペを仕込みます。純粋培養のテンペ菌と野生菌で採取したテンペ菌でテンペ作りを実践。
➡︎ テーマ：クモノスカビと表面発酵／納豆とのちがい、菌の呼吸のちがい

・酢づくり（空気中の菌）
空気中の酢酸菌を取り込み、アルコールから酢をつくる工程を学びます。酒から／果物から、2種類の酢の仕込みに挑戦します。
➡︎ テーマ：酢酸菌の発酵リレー／酸が生まれる自然のプロセス

・漬物づくり（空気中の菌＆植物）
空気中や植物の表面の乳酸菌を利用して、野菜の乳酸発酵を行います。植物自体の酵素や細胞の特性が発酵にどう関わるかも解説します。
➡︎ テーマ：植物細胞発酵と乳酸菌の共鳴

・醤油麹づくり（純粋培養菌）
純粋培養菌を用いて、大豆と小麦から醤油麹を仕込みます。発酵の起点となる麹づくりを通じて、酵素がどのようにデンプンやタンパク質を分解し、旨みの土台をつくるのかを実践的に学びます。
➡︎ テーマ：酵素による分解の仕組み／発酵のスタートを整える

・醤油づくり（純粋培養菌）
純粋培養菌でつくった醤油麹を使い、長期熟成型の醤油を仕込みます。酵素・酵母・乳酸菌の連携プレーについても紹介します。
➡︎ テーマ：酵素と酵母・乳酸菌の多段発酵／旨みの時間軸をデザインする


「食と発酵」では、日本で昔から使われてきた純粋培養菌の活用法、野生菌・空気中の菌との関わり方、菌に応じた環境づくりなど、多様な発酵のあり方を学びます。そこに優劣はなく、あるのは、菌の特徴の違い、熟成の違い、そして考え方の違いです。

発酵は、教科書通りに進めるものではなく、“感じて、試して、腑に落ちる”もの。LaLaLaFarmでは、そんな体感的な学びを大切にしています。

目に見えない菌の存在に意識を向けることで、畑も、暮らしも、大きく循環し始めました。
発酵とは、ただの保存技術でも加工技術でもはなく、「変化を受け入れる」という自然のサイクルそのもの。
自然の原理を暮らしに取り入れると、食品づくりにとどまらず、私たちの身体や心、日々の選択までもが、ゆるやかに調和していきます。

発酵の知恵が、みなさんの暮らしを整える一滴となりますように。
この講座での実践を分かち合いながら、共に深めていける時間を楽しみにしています。