オンライン発酵講座『食と発酵』第3期｜実技

味噌作り（純粋培養菌）

※座学受講者のみ参加可能

⸻

ー日時ー

2月18日（水）13:00〜16:00　味噌作り（純粋培養菌米麹使用）

※リアルタイム参加が難しい場合も、後日アーカイブ視聴が可能です
※ご自身のペースで学んでいただけます

⸻

ーカリキュラムー

味噌作り（純粋培養菌）
純粋培養菌で醸した米麹と大豆を用い、日本の発酵文化の土台となってきた「基本の味噌作り」を実践します。

【学ぶこと】
・味噌発酵の全体像（分解・熟成の流れ）
・酵素の働きと役割
・麹菌・乳酸菌・酵母菌・常在菌の関係性
・温度・水分・塩分・圧力が味に与える影響
・大豆・麹・塩の違いによる味の変化
・容器・蓋・保存環境の考え方
・失敗しやすいポイントと立て直しの視点
・熟成中に起こる変化の読み方

※元蔵人としての経験をもとに、「なぜその条件なのか」「どこを管理すれば安定するのか」を、仕組みとして丁寧に解説します。

ここで学ぶ発酵の考え方は、味噌だけでなく、醤油・甘酒・漬物など、あらゆる食品発酵に応用可能です。

⸻

【この実技を受けるとできるようになること】

・純粋培養菌米麹で、安定した味噌が仕込める
・味のブレを条件から説明できるようになる
・熟成中の変化を「不安」ではなく「観察」として見られる
・味噌作りを軸に、他の発酵も整理して理解できる

⸻

ーその他特典ー

・実技アーカイブ視聴（1年間）
・受講生限定 Facebookグループ招待
（質問・実践シェアの場として活用できます）
・今後の LaLaLaFarm 講座の優待案内

⸻

ー参加費ー

15,000円（税込）

⸻

ー定員ー

12名

ー受講方法ー

・ZOOM（https://zoom.us/join）を使用してオンライン講座を行います。
・ウェブチケットご購入後(お支払い確認後)、「ミーテングID」「ミーティングパスワード」が記載されたメールを開催日の前日までに送信いたします。
・https://zoom.us/join〈ZOOM〉から「ミーティングID」「ミーティングパスワード」を入れてご参加いただけます。
・ウェブチケットの記載名と同一のZOOM参加名でご参加ください。名義が相違していますとご参加いただけませんのでご注意ください。なお、ZOOM参加時に、ZOOM名は変更可能です。
・オンライン講座開始の約15分前よりミーティングルームにご入室いただけます。開始時刻5分前までにご入室いただきますようご協力をお願いいたします。（途中参加や再入室は可能です）





ー 第3期『食と発酵』　単発講座 実技 スケジュール ー

※座学受講者のみ参加可能
※野生菌作りは基盤となるため最初の受講を推奨

▼ 実技について（概要）
　※実技は 別チケット です。
　※座学を受講した方のみ参加可能です。

▼ 実技スケジュール（デモ形式）
　1月16日（金） 13:00〜16:00 野生菌作り（空気中の菌＆植物）
　2月 3日（火） 13:00〜16:00 米麹作り（純粋培養菌）
　2月 4日（水） 13:00〜16:00 米麹作り（野生菌）
　2月18日（水）　 13:00〜16:00 味噌作り（純粋培養菌）
　2月19日（木） 13:00〜16:00 味噌作り（野生菌）
　3月23日（月） 13:00〜16:00 甘酒作り（純粋培養菌＆野生菌）
　4月（予定） 13:00〜16:00 天然糖作り（麦芽酵素）
　6月（予定） 13:00〜16:00 納豆作り（空気中の菌＆植物）
　7月（予定） 13:00〜16:00 酢作り（空気中の菌）
　9月（予定） 13:00〜16:00 漬物(たくあん)作り（空気中の菌）
　10月（予定） 13:00〜16:00 醤油麹作り（純粋培養菌）
　11月（予定） 13:00〜16:00 醤油作り（純粋培養菌）
　12月（予定） 13:00〜16:00 漬物(キムチ)作り（空気中の菌）

　※の講座は、リアルタイムですべて参加できなくても、後日アーカイブ視聴が可能です。
　（ご自身のペースで学んでいただけます）
　※4月以降の講座は日程未定ですが、開催の約1ヶ月前までには決定・ご案内いたします。
　※日程は、天候や農作業等の都合により変更となる場合がございます。あらかじめご了承ください。
　※内容・日程等に変更が生じる場合は、速やかにご連絡いたします。

▼ 実技の特典
　実技アーカイブを1年間視聴（当日参加できない日があっても安心。本質を繰り返し学べます）
　受講生限定Facebookグループに招待（質問や、実技の気づき・実践をシェアする場として活用しています）
　他講座の割引特典あり（ より深めたい方へ、他講座の特別優待をご用意）

▼ 参加費
・実技（各回）：15,000円（税込）
・野生菌作りのみ（基盤講座）：33,000円（税込）

※興味のある回だけ参加できる選択制
※6回以上の受講で10%OFF（＝6回目の受講から割引）
※実技単発は 早期割引の対象外
※野生菌作りは、以降すべての理解に深く関わるため、最初に受講することを強くおすすめしています
※単発受講については、現在【1月開催分】までの講座のみお申し込み可能です。2月以降の講座は、スケジュール決定次第、順次販売を開始いたします。

▼ 定員
　各12名

▼ 募集期間
　開催日の前日まで



ー講座詳細内容ー

・野生菌づくり（空気中の菌＆植物）
空気中や植物に生息する多種多様な菌（麹菌・酵母菌・乳酸菌・枯草菌など）を活用し、野生菌を安全に取り込み、育てる方法を学びます。
➡︎ テーマ：菌の採取と共生／空気中・植物表面の菌の扱い方

・米麹づくり（純粋培養菌）
日本の発酵文化を支えてきた純粋培養の麹菌（Aspergillus oryzae）を使用し、麹の基本的なつくり方、酵素の役割、温度・湿度管理などを丁寧に解説します。
➡︎ テーマ：麹菌と酵素のはたらき／安定した発酵管理

・米麹づくり（野生菌）
野生の麹菌・乳酸菌・酵母菌などが混在した環境でつくる天然麹。従来の麹づくりと比べ、管理方法や発酵の進行が異なります。完成後もさらに発酵させ、菌の多様性を活かす方法を学びます。
➡︎ テーマ：野生の麹菌と酵素の多重発酵／生命のエネルギーと変化を体感

・味噌づくり（純粋培養菌）
純粋培養の麹菌でつくった米麹を使用し、基本の味噌づくりを学びます。酵素による分解や熟成のメカニズムも丁寧に解説します。
➡︎ テーマ：安定した酵素発酵／味噌の旨みの設計

・味噌づくり（野生菌）
野生菌で仕込んだ米麹を用いて味噌を仕込みます。菌の種類が多様なため、従来とは異なる香りや変化を楽しめます。
➡︎ テーマ：野生麹と多様性発酵／予測できない味 をデザインする

・甘酒づくり（純粋培養菌＆野生菌）
純粋培養麹と野生麹、それぞれの米麹を使い、加熱型・非加熱型の甘酒を仕込みます。酵素による糖化と菌の違いによる味の違いを体感できます。
➡︎ テーマ：糖化と酵素／甘味の違いを生み出す酵素の力

・天然糖づくり（麦芽酵素）
大麦麦芽に含まれる酵素を利用して、麦芽糖や薬膳麦芽糖をつくります。加熱と時間による糖化の違いも体験します。
➡︎ テーマ：植物由来酵素の活用／自然な甘味の引き出し方

・納豆づくり（空気中の菌＆植物）
稲藁由来の枯草菌や空気中の枯草菌を活かした2種類の納豆づくりを実践。納豆菌の特徴や酵素について解説します。
➡︎ テーマ：納豆菌（枯草菌）の強い発酵力／アルカリ発酵の魅力

・酢づくり（空気中の菌）
空気中の酢酸菌を取り込み、アルコールから酢をつくる工程を学びます。酒から／果物から、2種類の酢の仕込みに挑戦します。
➡︎ テーマ：酢酸菌の発酵リレー／酸が生まれる自然のプロセス

・漬物づくり（空気中の菌＆植物）
空気中や植物の表面の乳酸菌を利用して、野菜の乳酸発酵を行います。植物自体の酵素や細胞の特性が発酵にどう関わるかも解説します。
➡︎ テーマ：植物細胞発酵と乳酸菌の共鳴

・醤油麹づくり（純粋培養菌）
大豆と小麦に純粋培養の麹菌をつけ、醤油発酵の“土台”となる醤油麹を仕込みます。蒸す・炒る・混ぜる工程の意味を理解しながら、酵素がどのように旨みと香りの基礎をつくるかを学びます。
➡︎ テーマ：麹菌と酵素の働き／醤油の旨み設計の基礎

・醤油づくり（純粋培養菌）
純粋培養菌でつくった醤油麹を使い、長期熟成型の醤油を仕込みます。酵素・酵母・乳酸菌の連携プレーについても紹介します。
➡︎ テーマ：酵素と酵母・乳酸菌の多段発酵／旨みの時間軸をデザインする


発酵とは、「生命の変化の仕組み」そのもの。

昔のやり方をなぞることではなく、自然の仕組みを今の暮らしに合わせて「自分で確かめる学び」です。

純粋培養菌と野生菌の両方を扱う講座は、国内でも希少です。

野生菌は、発酵の世界を一段深く理解するための扉。

経験者にも初心者にも、その先の発酵が一気に面白くなる講座になるはずです。

皆さまのご参加を心よりお待ちしております。

LaLaLaFarm 一同