オンライン発酵講座　『食と発酵』　第3期　全講座パッケージ（座学＋実技13講座）

ー日時ー

■ 座学
　1月7日（水）13時00分〜16時00分　
　1月13日（火）13時00分〜16時00分
（1月7日・1月13日の座学は同じ内容です。どちらか1回ご参加ください。）

※実技の理解を深めるため、事前に座学の受講をお願いします。
※リアルタイムで参加できなくても、後日アーカイブ視聴が可能です。（ご自身のペースで学んでいただけます）

■ 実技（デモ形式）
　1月16日（金） 13:00〜16:00 野生菌作り（空気中の菌＆植物）
　2月 3日（火） 13:00〜16:00 米麹作り（純粋培養菌）
　2月 4日（水） 13:00〜16:00 米麹作り（野生菌）
　2月18日（水）　 13:00〜16:00 味噌作り（純粋培養菌）
　2月19日（木） 13:00〜16:00 味噌作り（野生菌）
　3月23日（月） 13:00〜16:00 甘酒作り（純粋培養菌＆野生菌）
　4月（予定） 13:00〜16:00 天然糖作り（麦芽酵素）
　6月（予定） 13:00〜16:00 納豆作り（空気中の菌＆植物）
　7月（予定） 13:00〜16:00 酢作り（空気中の菌）
　9月（予定） 13:00〜16:00 漬物(たくあん)作り（空気中の菌）
　10月（予定） 13:00〜16:00 醤油麹作り（純粋培養菌）
　11月（予定） 13:00〜16:00 醤油作り（純粋培養菌）
　12月（予定） 13:00〜16:00 漬物(キムチ)作り（空気中の菌）
　
　※すべての講座は、リアルタイムで参加できなくても、後日アーカイブ視聴が可能です。
　（ご自身のペースで学んでいただけます）
　※4月以降の講座は日程未定ですが、開催の約1ヶ月前までには決定・ご案内いたします。
　※日程は、天候や農作業等の都合により変更となる場合がございます。
　※内容・日程等に変更が生じる場合は、速やかにご連絡いたします。


ーカリキュラムー

■ 座学（実技のベースになる重要な内容）
自然の仕組み、発酵と腐敗、発酵のコントロール、微生物の基礎、食品の発酵、カラダの発酵、暮らしの中の発酵などをお伝えします。

■ 実技
自然の原理原則である発酵の仕組みを応用して、食の発酵を学んでいきたいと思います。自然の原理原則はすべてに通じており、さまざまな食品発酵に応用が可能です。日本の発酵文化を支えてきた純粋培養菌を利用する一般的な発酵食品作りと空気中や植物から採取した多種多様な野生菌を安全にコントロールしながら利用する発酵食品作りを主に学びます。食品発酵の可能性を広げ、同時に発酵の仕組みを学んでいきます。


ーその他特典ー

　座学・実技アーカイブを1年間視聴（当日参加できない日があっても安心。本質を繰り返し学べます）
　受講生限定Facebookグループに招待（質問や、実技の気づき・実践をシェアする場として活用しています）
　他講座の割引特典あり（ より深めたい方へ、他講座の特別優待をご用意）


ー参加費ー

　通常価格：220,000円（単発講座受講よりお得）
　早割価格：176,000円（12月中のお申し込み）


ー定員ー

　定員12名（最低催行人数：3名）


発酵とは、「生命の変化の仕組み”」そのもの。
それを理解すると、食も、暮らしも、考え方も、自然と整いはじめます。

純粋培養菌と野生菌の両方を扱う講座は、国内でも希少です。
食と発酵の本質を深く学びたい方にとって、確かな基礎と一生の視点を育てる内容になっています。

皆さまのご参加を心よりお待ちしております。

LaLaLaFarm 一同



ー講座詳細内容ー

・野生菌づくり（空気中の菌＆植物）
空気中や植物に生息する多種多様な菌（麹菌・酵母菌・乳酸菌・枯草菌など）を活用し、野生菌を安全に取り込み、育てる方法を学びます。
➡︎ テーマ：菌の採取と共生／空気中・植物表面の菌の扱い方

・米麹づくり（純粋培養菌）
日本の発酵文化を支えてきた純粋培養の麹菌（Aspergillus oryzae）を使用し、麹の基本的なつくり方、酵素の役割、温度・湿度管理などを丁寧に解説します。
➡︎ テーマ：麹菌と酵素のはたらき／安定した発酵管理

・米麹づくり（野生菌）
野生の麹菌・乳酸菌・酵母菌などが混在した環境でつくる天然麹。従来の麹づくりと比べ、管理方法や発酵の進行が異なります。完成後もさらに発酵させ、菌の多様性を活かす方法を学びます。
➡︎ テーマ：野生の麹菌と酵素の多重発酵／生命のエネルギーと変化を体感

・味噌づくり（純粋培養菌）
純粋培養の麹菌でつくった米麹を使用し、基本の味噌づくりを学びます。酵素による分解や熟成のメカニズムも丁寧に解説します。
➡︎ テーマ：安定した酵素発酵／味噌の旨みの設計

・味噌づくり（野生菌）
野生菌で仕込んだ米麹を用いて味噌を仕込みます。菌の種類が多様なため、従来とは異なる香りや変化を楽しめます。
➡︎ テーマ：野生麹と多様性発酵／予測できない味 をデザインする

・甘酒づくり（純粋培養菌＆野生菌）
純粋培養麹と野生麹、それぞれの米麹を使い、加熱型・非加熱型の甘酒を仕込みます。酵素による糖化と菌の違いによる味の違いを体感できます。
➡︎ テーマ：糖化と酵素／甘味の違いを生み出す酵素の力

・天然糖づくり（麦芽酵素）
大麦麦芽に含まれる酵素を利用して、麦芽糖や薬膳麦芽糖をつくります。加熱と時間による糖化の違いも体験します。
➡︎ テーマ：植物由来酵素の活用／自然な甘味の引き出し方

・納豆づくり（空気中の菌＆植物）
稲藁由来の枯草菌や空気中の枯草菌を活かした2種類の納豆づくりを実践。納豆菌の特徴や酵素について解説します。
➡︎ テーマ：納豆菌（枯草菌）の強い発酵力／アルカリ発酵の魅力

・酢づくり（空気中の菌）
空気中の酢酸菌を取り込み、アルコールから酢をつくる工程を学びます。酒から／果物から、2種類の酢の仕込みに挑戦します。
➡︎ テーマ：酢酸菌の発酵リレー／酸が生まれる自然のプロセス

・漬物づくり（空気中の菌＆植物）
空気中や植物の表面の乳酸菌を利用して、野菜の乳酸発酵を行います。植物自体の酵素や細胞の特性が発酵にどう関わるかも解説します。
➡︎ テーマ：植物細胞発酵と乳酸菌の共鳴

・醤油麹づくり（純粋培養菌）
大豆と小麦に純粋培養の麹菌をつけ、醤油発酵の“土台”となる醤油麹を仕込みます。蒸す・炒る・混ぜる工程の意味を理解しながら、酵素がどのように旨みと香りの基礎をつくるかを学びます。
➡︎ テーマ：麹菌と酵素の働き／醤油の旨み設計の基礎

・醤油づくり（純粋培養菌）
純粋培養菌でつくった醤油麹を使い、長期熟成型の醤油を仕込みます。酵素・酵母・乳酸菌の連携プレーについても紹介します。
➡︎ テーマ：酵素と酵母・乳酸菌の多段発酵／旨みの時間軸をデザインする



ー受講方法ー

・ZOOM（https://zoom.us/join）を使用してオンライン講座を行います。
・ウェブチケットご購入後(お支払い確認後)、「ミーテングID」「ミーティングパスワード」が記載されたメールを開催日の前日までに送信いたします。
・https://zoom.us/join〈ZOOM〉から「ミーティングID」「ミーティングパスワード」を入れてご参加いただけます。
・ウェブチケットの記載名と同一のZOOM参加名でご参加ください。名義が相違していますとご参加いただけませんのでご注意ください。なお、ZOOM参加時に、ZOOM名は変更可能です。
・オンライン講座開始の約15分前よりミーティングルームにご入室いただけます。開始時刻5分前までにご入室いただきますようご協力をお願いいたします。（途中参加や再入室は可能です）